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除了料酒,这种酒入菜口感更好!

  • 卡城东东 发布日期: 2019-05-15 评论: 0 浏览: 3300

酒,除直接饮用外,世界范围内都不约而同被当作调料用于菜肴。中国的料酒、西餐的红酒、日本的味淋……都是含有酒精的调料。以酒入菜,为的是去腥和提香,原理是利用酒精蒸发,带走食物中的腥气(三甲胺),同时与食物中的脂肪发生酯化反应,生成芳香物质,增味解腻。

好的红酒才能入菜

酒的使用往往伴随着肉食。西餐对红酒的使用十分讲究,做鱼肉、羊肉时,为去腥直接加入,通常在调味过后,将红酒喷在菜品上即可。如果是为了提香,更多时候会用红酒做成酱汁。

在注重酱汁调味的西餐中,红酒汁属于一款底汁,但没有绝对的标准。红酒汁的基本模式是红酒、香料和黄油。但红酒的品种、香料的比例,和收汁的黏稠度都可以任厨师自行发挥。例如波尔多红酒酱汁,选用的是波尔多红酒搭配葱末、百里香、月桂叶和胡椒粉。常用来炖牛肉的勃艮第红酒汁,红酒的搭档就换成了面粉、番茄泥和大蒜。

在红酒的选择方面,尽量避免廉价红酒。相反,入菜的红酒往往是高品质酒,其中不能含盐和防腐剂。普通家庭中,干红含糖较低,酒精度数较高,酯化反应更充分,比较适合。

花雕入菜冷热皆宜

中国传统中入菜多是黄酒,我们常用的料酒就以黄酒为底料。花雕在入菜的黄酒中是佼佼者。营养丰富,氨基酸含量比葡萄酒、啤酒、清酒等高出数倍。多与河鲜、家禽、脏腑类食材相配。

花雕用于烹制时冷热皆宜。冷烹时可与葱、姜、柠檬、腐乳、鸡油、蜂蜜等调料任意混合搭配,与红酒酱汁有异曲同工之处。热烹时,将花雕沿锅边喷香,激发锅气。值得注意的是,花雕酒在热烹时容易发苦,必须等菜肴中的酒精尽数挥发后再装盘上桌。入菜所用的花雕按年份划分,常见3年、5年、8年、10年、15年几种,年份越久,口味越醇厚。

啤酒勾芡效果更好

啤酒入菜的历史远逊于红酒,但在近些年尤为流行。啤酒入菜据传始于18世纪的英国,在一艘轮船上,船上厨师无意间以啤酒替代淡水烹制牛肉,肉质出奇地鲜嫩可口,也因此成就了一道英国名菜“啤酒焖牛肉”。

啤酒入菜的优势在于啤酒含糖较低,而且带有麦芽的香气。除此之外,啤酒独特的作用在于可以代替水,配合淀粉进行勾芡、制糊。这样做出的芡汁黏性更大,肉质也会更加滑嫩。

随着经验的积累,当下比较流行的组合是口感柔和的白啤配海鲜,醇厚的黑啤处理常见的红肉。白啤就是小麦啤酒,现在的工艺多由大麦和小麦共同酿制,味道清爽,带有少许酸味。黑啤是用烘烤过的深色麦芽酿成的咖啡色啤酒,带有麦芽的焦香。 文/羽翌


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中国家庭报
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